海底撈今日啟動全球路演，為期一周，并將于9月17日進(jìn)行IPO定價，9月26日正式在港交所上市，擬籌集高達(dá)9.63億美元。面對100-120億美元的價格區(qū)間，國際投資者表現(xiàn)出了極大的熱情。國際配售已經(jīng)超過20倍超額認(rèn)購。

2.1 擴張：高速增長，繼續(xù)狂飆

在招股書中，海底撈披露了其經(jīng)營數(shù)據(jù)和增長率，2017年海底撈營收總額為106.37億元，收益由2015年的57.57億元按35.9%的復(fù)合年增長率增至2016年的78.08億元，并進(jìn)一步增至2017年的106.37億元；而年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復(fù)合年增長率為70.5%。

在門店方面，2015年海底撈的門店數(shù)是112家，2017年末門店數(shù)量達(dá)到了273家，截至目前，海底撈共有餐廳320家。2015年、2016年和2017年三年,海底撈分別開設(shè)了36家、32家和98家新餐廳，2018年開店計劃提升到180家至220家，這也意味著海底撈在今年的門店數(shù)量將逼近500家。

“不差錢”的海底撈為何選擇在這個時候上市？門店的快速擴張是海底撈保持高增長的法寶，而上市募集資金將幫助海底撈加速擴張。而在二線城市貢獻(xiàn)了一半收入以后，海底撈將押寶三線城市，三線城市將成為海底撈新的掘金場。

2.2 估值：規(guī)模坐鎮(zhèn)，百億不貴

海底撈的基本面數(shù)據(jù)無疑是出色的，但海底撈IPO定價區(qū)間每股14.8-17.8港元，相當(dāng)于100-120億美元估值，人民幣的估值680億-820億，這個估值貴嗎？

海底撈2017的凈利潤是11.9億人民幣，680億-820億的估值對應(yīng)的靜態(tài)市盈率是57倍-69倍。再來看一下同行的估值，截至9月7日收盤，百勝中國38倍，呷哺呷哺24倍，頤海國際（海底撈供應(yīng)商）56倍。

但如果往前看海底撈未來的利潤，按招股書上數(shù)據(jù)推算，忽略2018新開店的盈利貢獻(xiàn)（海底撈新店達(dá)到盈虧平衡開始釋放利潤的時間通常是3個月以內(nèi)）全年經(jīng)營的店有273家店。單店盈利能力方面，2015-2017年的數(shù)據(jù)分別為366萬、671萬和676萬元，那么2018年凈利潤保守估計18.4億是沒問題的，按680億-820億的估值，對應(yīng)的靜態(tài)市盈率是37倍-45倍。

到2019年底， 2019的全年利潤貢獻(xiàn)的店是（保守估計新開180家）453家，凈利潤保守估計30.6億，對應(yīng)的靜態(tài)市盈率是22倍-27倍，這個時候估值似乎有點便宜了。這也意味著，現(xiàn)在的IPO定價把未來的兩年增長透支了。

保守估計5年內(nèi)，到2022年，海底撈店面達(dá)到1000家的話，即使按照目前的數(shù)據(jù)，營業(yè)收入超過500億，利潤達(dá)到60億以上應(yīng)該是問題不大的。即使未來不再擴張，10倍PE，600億市值應(yīng)該說是一點也不貴的。

未來：擴張、店長團隊、食品安全要平衡

海底撈的高增長之下，危機也同樣潛伏著。計劃在海外和中國三線城市開辟新市場的海底撈表示，除了成本和風(fēng)險外，不能保證這些市場對餐廳有充足需求，因此新餐廳業(yè)績未必理想。

在長達(dá)30頁的風(fēng)險因素羅列中，海底撈列出管理水平下降可能會帶來的挑戰(zhàn)包括：食物安全及質(zhì)量一致性；餐廳店長人才庫；供應(yīng)鏈管理。

3.1 供應(yīng)鏈管理：控股上游供應(yīng)商已上市

供應(yīng)鏈管理是海底撈的優(yōu)勢所在。火鍋類餐飲本身擁有其他餐飲不具備的優(yōu)勢。餐飲連鎖行業(yè)因受制于廚師而難以標(biāo)準(zhǔn)化，而無需廚師的火鍋行業(yè)則正好規(guī)避掉這個風(fēng)險。

火鍋質(zhì)量以及口味很大程度上取決于食材的新鮮度和質(zhì)量。在供應(yīng)鏈上，海底撈有頤海國際和蜀海國際所代表的底料和食材供應(yīng)鏈加持。負(fù)責(zé)海底撈底料供應(yīng)的頤海國際已于2016年在港上市，為海底撈供應(yīng)食材的蜀海最初依托于中央廚房而設(shè)，目前已經(jīng)單獨成立集團，同時作為食材B2B企業(yè)向其他餐廳提供原材料，在供應(yīng)商談判時也擁有相當(dāng)話語權(quán)。

3.2 食品安全：問題頻發(fā)成最大隱患

食品安全的把控考驗著快速擴張的海底撈，構(gòu)成最大隱患。

2017年8月，海底撈位于北京的兩家餐廳被發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生問題。視頻顯示廚房有老鼠、洗碗機粘著油性的食物殘渣，且一名工人正用湯勺修理下水道堵塞，隨后海底撈發(fā)表道歉聲明平穩(wěn)度過了最大的危機。

海底撈不會不知道食品安全對其上市的影響，上市前后定會加大自查力度，但問題依然頻發(fā)。海底撈的官網(wǎng)上，海底撈每個月都會食品安全檢查的處理公告，公告顯示，在2018年7月，有15家門店出現(xiàn)了食物過期、發(fā)現(xiàn)老鼠、工作人員操作不規(guī)范等各種問題，問題被檢查出來之后，涉事門店按照規(guī)章進(jìn)行了處罰和整改。

3.3 店長庫：人才培養(yǎng)速度決定速度

在自知食品安全決定存亡的情況下，仍在上市前夕頻頻出現(xiàn)食品安全問題，歸根結(jié)底還是擴張?zhí)臁１绕饛V闊的市場來說，人才梯隊培養(yǎng)的速度才是決定了海底撈的開店速度。

海底撈有一套獨特的管理理念：“連住利益，鎖住管理”。

連住利益：為了激發(fā)員工的積極性與創(chuàng)造性，海底撈將員工的利益與企業(yè)的利益綁定。海底撈不僅僅在給員工的薪酬福利上超過同行業(yè)平均水平，而且還采用師徒制模式，激勵員工為公司創(chuàng)造更大的價值。

鎖住管理：海底撈雖然給予門店較大的經(jīng)營自主權(quán)，但核心資源和服務(wù)由總部統(tǒng)一來調(diào)控。即門店專注經(jīng)營，總部專注內(nèi)部管理與外部市場化合作。

海底撈的店長，一面收入可觀，一面壓力巨大。

店長除了可以在自己管轄的店上獲得相應(yīng)的業(yè)績提成外，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得比自己的店更高比例的業(yè)績提成。有什么樣的誘惑，就有什么樣的壓力。海底撈會對每家餐廳進(jìn)行評級，分為A、B、C三個等級。而一旦評到C，除了損失相應(yīng)的提成外，還會遭到處罰。兩次被評為C，將會被革除店長職位，其店長的師傅也會遭受連坐懲罰。

基于這樣的管理理念，海底撈的擴張顯得又穩(wěn)又快。截至招股書披露日期，海底撈分別有320名現(xiàn)任店長及逾200名后備店長。

但相應(yīng)的，為了更高的翻臺率，員工也可能盲目求快，給食品安全問題埋下隱患。“漏勺挖地溝就是為了快（效率），下水不通了，趕緊找一個東西通一通，為什么？趕緊接待！趕緊把這個事做完。所以比如臺面該擦三遍，服務(wù)員可能兩遍就收了?！?

更多的門店，意味著來自食品安全方面更為嚴(yán)峻的考驗，和三倍數(shù)量的店長團隊的支持。想要又快又穩(wěn)地實現(xiàn)千店目標(biāo)，海底撈將需要食品安全與店長團隊上更多的把控與投入。